黑芝麻榨油得先炒到180-200摄氏度，这时候出油率最高。炒温儿度不够油渣子里还藏油，炒温儿度过高容易焦糊发苦。得用温度计盯紧了，分两次炒，先低温去水分再高温逼油。

为啥是这个温儿度？黑芝麻里的油分藏在细胞壁里，得用高温把细胞壁“崩”开。180度时细胞壁开始软化，油分渗出来；到200度时细胞壁彻底破裂，出油率从65%涨到75%以上。实验数据表明，炒到200度比炒150度多出12%油，但超过220度生成量翻倍。得注意火候别急，慢慢升温，别让温儿度像坐过山车似的忽高忽低。关火前还要再焖5分钟，让油分充分渗出来。