黑芝麻糖放糖量关键看芝麻和糖比例1比半啊，芝麻要炒熟磨成粉，糖要分两次放第一次熬到粘稠再加第二次。芝麻粉和糖的比例是1比半，比如500克芝麻配750克糖，还要加50克麦芽糖浆让糖更粘。芝麻要选白芝麻，黑芝麻容易发苦，炒的时候要小火慢炒到出油。

为啥是这个比例呢？芝麻和糖的比例1比半是老字号传下来的经验啊，芝麻本身带点苦味，糖多会掩盖苦味还能让糖浆更浓稠。数据上芝麻含油量约50%，糖的焦糖化温度是160度，芝麻炒到160度会裂开产生香味。如果糖放太多超过1比1，糖浆会变硬发苦，比如实验数据显示糖多5%的话保质期从3个月降到1个月。麦芽糖浆加50克是因为它比白糖粘度高，能粘住芝麻不容易松散。传统工艺里芝麻和糖的比例不能低于1比1.2，否则糖浆太稀做不出硬糖口感。现在有些新配方会加少量蜂蜜，但核心还是芝麻和糖的比例控制。