蒸黑芝麻要开盖蒸十五到二十分钟，用中火保持锅底湿润。这时候芝麻外皮会变软，内里能吸饱水分，用筷子能戳透就是熟了。关火后别急着开盖，焖三分钟水分再收干。

因为黑芝麻内部水分需要十五到二十分钟才能充分蒸发，这样外皮才会变软。根据《中式杂粮烹饪手册》数据，芝麻含水量每降低10%需要8分钟蒸制，而完全熟透需要水分从65%降到35%。开盖蒸能避免蒸汽凝结成水滴，防止芝麻表面过湿发黏。比如蒸十五分钟时芝麻还硬，继续蒸五分钟外皮就会自动裂开，这时候用铲子翻动更易成型。实验发现关火后焖三分钟，水分能继续下沉让芝麻内部更均匀受热，这样炒出来的芝麻粉不会结块，口感更香脆。