牛排要选肌肉纤维细、脂肪分布均匀的品种才好做五分熟。像西冷、菲力这种带雪花纹的肉，中间有脂肪层隔着，煎的时候不会把外头熟透里头还生的。而且雪花纹多的肉自带“保水层”，五分熟口感才嫩滑。

为什么西冷和菲力适合五分熟？因为它们的肌肉纤维比肋眼细，肌红蛋白含量高，能锁住更多汁水。根据美国肉类科学协会数据，菲力每平方厘米脂肪含量比肋眼少0.3克，这样煎到五分熟时，外层焦香不会压过内里鲜味。比如煎西冷，先大火锁住汁水再转中火，3到4分钟翻面，正好把外层焦糖化，里头还带点粉红色。而菲力纤维更短，只需要2到3分钟，脂肪层刚好融化不散开。要是选牛腩这种纤维粗的肉，五分熟容易煎成外硬里生，因为纤维粗的地方更难均匀受热。所以得看肉的结构，就像穿西装要选合身尺寸，不能硬套。