黑芝麻和糖的比例一般是三到五比一。简单说就像三把黑芝麻配一把糖，这样既能突出芝麻香味，又不会太甜。要是比例弄反了，芝麻味会被糖盖住，吃多了还容易蛀牙。传统吃法还会加一点油，比如芝麻糖里油和糖的比例是二比一，这样能更好地保护芝麻营养。

为啥是这个比例呢？黑芝麻本身有油脂和蛋白质，三比一能保证每吃三口芝麻能沾到一口糖。数据说黑芝麻含有的不饱和脂肪酸占40%，糖分超过这个比例会破坏营养结构。比如《中国食物成分表》显示，50克黑芝麻含糖量才3.5克，所以加糖不能超过芝麻重量的20%。要是比例调到五比一，糖分就超过10克，可能影响芝麻的抗氧化物质。温度过高也会让糖和芝麻发生美拉德反应，产生焦苦味，所以传统做法都是低温熬制。