黑芝麻馅放糖得看芝麻多少和想要啥口感。500克芝麻配80-100克糖最合适，太甜发腻不香，太少没回甘不甜。

为啥这么配呢？传统老字号配方都是这么调的，比如北京稻香村用芝麻和糖比例是5:1，这样炒出来的馅儿既有芝麻香又带点甜。现代研究说芝麻含油脂高，糖分能锁住水分，让馅儿不干硬。不过要是用冰糖打碎成粉，可以多放10克，糖分更细更融得开。要是放红糖，得少放5克，因为红糖本身带甜味。要是做豆沙馅混着芝麻，糖量得再少5克，不然芝麻香会被豆香盖住。关键得边炒边尝，闻着有芝麻香的时候放糖最准，再炒三分钟定型。