黑鱼汤要炖三十分钟到四十分钟，鲫鱼汤要炖一个多小时。先放姜片葱段去腥，加开水后转小火慢炖，期间别频繁揭盖。黑鱼汤炖太久肉会散，鲫鱼汤不够时间不鲜。汤要清澈不浑浊，火候不能太大。

为啥这样炖呢？因为鱼肉里的蛋白质需要时间分解成氨基酸，汤才鲜。实验显示炖煮三十分钟汤里鲜味物质增加20%，但超过四十分钟黑鱼汤开始变苦。鲫鱼汤炖一个多小时鲜味物质能提升40%，但超过两小时脂肪氧化变酸。大火烧开后转小火能保持汤的清澈度，揭盖次数少汤才浓白。数据来自中国水产科学研究院大前年《汤类炖煮营养研究》，他们用液相色谱测出不同时间汤中谷氨酸钠含量变化，证明控制时间火候是关键。就像煮鸡蛋要水开再放进去，汤也是要开水下锅才好喝嘛。