黑鱼熬汤得烧1到2小时，水别太少，火别太大。老手一般会烧1到2钟头，中间加两回冷水，汤色才透亮。鱼肉要炖到能撕成丝，汤里飘着白沫子才对。

为啥得烧这么久呢？因为黑鱼皮厚肉糙，得用文火慢慢熬。水温保持在80-90度时，鱼肉里的胶原蛋白才能变软，蛋白质也慢慢往汤里跑。有研究说，熬1.5小时后汤里的鲜味物质比烧1小时多出23%，但超过2.5小时会烧出腥味。往汤里加两次冷水，是让鱼皮先定型再脱骨，这样汤才不浑浊。而且火太大容易烧干锅底，水太少的话鱼肉容易碎成渣。所以得守着锅看火，别乱动。