黑豆蒸要冷水下锅，大火蒸15到20分钟就熟透。中间别开盖子，保持锅盖密封才能让蒸汽循环均匀，豆子受热才均匀膨胀。时间太短豆子硬，太长容易烂成一锅泥。

为啥是这个时间呢？黑豆吸水率比黄豆高1.5倍，冷水下锅后前5分钟主要吸水膨胀，后面10分钟淀粉充分糊化。实验数据显示，100℃蒸汽环境里，豆类淀粉分解需要12-18分钟，刚好15-20分钟既能保证豆皮软糯，又不让豆芯发酸。蒸的时候要盖紧锅盖，蒸汽均匀分布每颗豆子都受热均匀。要是中途开盖，蒸汽流失温度骤降，得多蒸5分钟才能补回来。像用高压锅的话，上汽后压5分钟足够，但普通蒸锅只能靠时间积累热量。