炖黑鱼一般得20到30分钟才熟透，冷水下锅加两片姜三根葱，放点料酒去腥。中间别开盖子，用砂锅或铸铁锅最合适，大火烧开后转小火慢炖。

为啥是这个时间呢？黑鱼肉厚刺多，冷水下锅能逼出腥味，同时让鱼骨慢慢释放胶原蛋白。根据《家常菜烹饪手册》数据，1斤重的黑鱼炖25分钟最嫩，超过30分钟肉质会变柴。比如用3厘米厚的黑鱼块，先大火烧开再转最小火，每分钟温度稳定在80℃左右，这样鱼骨里的钙质才能慢慢溶解到汤里。要是时间不够15分钟，鱼刺和肉还是硬的，腥味也去不干净。而且砂锅受热均匀，比普通锅省5分钟火候，所以实际看时间要少算两分钟。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但传统炖法还是得耐心等。