泡醋时间一般是七天到半个月左右，每天要搅拌一下防止发霉。黑豆要选没虫蛀的干豆，泡之前用温水泡两小时更入味。泡好的醋豆要装进玻璃罐冷藏，吃的时候用干净筷子夹取别沾手。

说白了这个时间跟微生物发酵有关，黑豆里的淀粉和蛋白质得被醋酸分解。实验数据显示20度环境下泡七天醋酸浓度能达到2.5%，这时候豆子变软但还能嚼。再泡到第十五天酸度升到3.8%，豆子就变得像果冻一样Q弹了。关键是要保持醋水比例1:1.5以上，温度别超过25度，否则容易长毛。有个老手说泡够两周的醋豆能存半年不坏，因为酸度压制了大部分细菌。不过要是想喝醋水喝豆子一起吃，那得泡够二十天，这时候豆子里的单宁酸和花青素都溶出来了。