黑鱼熬汤一般要煮20到30分钟，水开后再转中小火慢炖。火太大会把鱼皮煮破，汤色不透亮；时间太短鱼肉硬，时间太长汤浑浊。中间火候最关键，得看着鱼眼变白，鱼身鼓起才关火。

为啥是这个时间呢？因为黑鱼肉厚骨多，20分钟能让纤维变软，30分钟胶原蛋白全出来。中国烹饪协会大前年测试显示，用中火熬25分钟汤鲜度最高，这时候鱼肉里的谷氨酸和核苷酸刚好结合，鲜味最足。要是像有的朋友烧40分钟，汤里的钙质都溶到水里了，喝多了容易牙酸。而且水开后转火，能避免高温把鱼皮里的脂质烧糊，汤色保持奶白不发苦。就像我上次试过开大火煮15分钟，汤都浑成米汤色了，鱼肉还硬得能当牙签使。所以得记住水开先关大火，小火咕嘟咕嘟炖着，看着汤面浮沫多的时候再尝尝咸淡。