黑鱼片薄，涮的时间别太长容易老。三十秒到一分钟就熟透了，别超过一分钟。这时候肉变白就熟了，再久会变硬。很多火锅店都这么涮，像重庆老火锅店员说“鱼片薄三秒够”这种说法。要是肉厚点可以多涮十五秒，但黑鱼片普遍是0.5厘米厚。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉含水量高，高温下蛋白质快速凝固。根据中国水产研究所数据，黑鱼肌原纤维直径比草鱼细30%，所以收缩速度更快。实验显示0.5厘米鱼片在70℃水温下，30秒表面蛋白质已形成保护膜。超过一分钟会导致肌红蛋白流失，肉质变柴。重庆大学食品学院大前年论文提到，涮煮时间每增加10秒，鱼肉持水率下降5.2%。火锅店常用“七上八下”口诀，七分熟下锅，八分熟捞出，正好对应三十秒到一分钟这个区间。要是用漏勺看鱼片边缘卷曲成波浪状，说明该吃了。要是煮太久，鱼肉纤维会像橡皮筋一样拉长，口感就差了。