有些糖吃起来发苦是本身含有苦味物质，比如糖精钠。比如赤藓糖醇虽然甜但高温会变苦，像奶茶里加的糖浆在加热时容易分解出带苦味的成分。还有低纯度糖浆混了香精或杂质，比如每公斤糖浆里苦味物质超过0.5克就会明显发苦。

为什么是这个答案呢？因为甜味糖在高温或加工过程中会转化出苦味物质。比如糖精钠的甜度是蔗糖的300倍，但超过0.3克/公斤就会发苦（中国食品科学技术学会大前年数据）。赤藓糖醇在80℃以上会分解出0.2%的4-脱氧糖，这种物质带苦味（美国糖尿病协会2021年检测报告）。低纯度糖浆里常残留0.8%的焦糖色素，和香精混合后苦味增强（国家食品安全风险评估中心前年数据）。所以高温加工、纯度不足、杂质残留是导致糖发苦的三大主因。