水要没过猪蹄两指宽，黑豆泡两小时，这样炖出来的汤才够味。黑豆吸水膨胀能增加汤的浓稠度，猪蹄需要足够水炖烂，营养才能全出来。

为啥这么放水呢？首先黑豆本身吸水性强，泡两小时能涨到原来的两倍大，要是水不够它就发不出胶来。猪蹄带皮炖的话，水要没过骨头两指宽，这样高压锅压25分钟才能脱骨。数据说每斤猪蹄配半斤黑豆，泡发后总水量要占锅容量的七成，这样炖出来的胶原蛋白才能析出。要是水太少，黑豆会抢走猪蹄的油脂，汤就发苦了。记得炖到中途要尝尝咸淡，收汁时再补点水，这样汤色才透亮。