500克黑豆加200克糖泡水24小时，再加水到1000毫升满过豆子，装进消毒过的容器发酵15到20天。老手都懂这个比例，豆子太少发酵不透，糖太多发酸发苦，水太满容易招蚊虫。发酵期间每天开盖放气，装瓶要倒置冷藏。

这个比例是经过老手试错总结的，因为黑豆富含纤维能帮助菌群分解，糖分刚好够养活性菌但不会招杂菌。500克豆子配200克糖，糖水比控制在1:5，实验证明这个浓度能让菌群快速繁殖同时抑制杂菌。泡豆子24小时让豆子吸饱糖水，后续发酵更均匀。1000毫升水量刚好没过豆子1指高，太浅容易烫死菌种，太深容易滋生霉菌。15到20天是夏季常见发酵周期，冬季要延后3到5天。装瓶倒置能隔绝氧气，冷藏后菌种进入休眠状态，保存半年都不会坏。关键要每天开盖放气，避免二氧化碳积累导致爆瓶。