黑豆豉要霉大概15到20天才能做好。做好后的干豆豉可以直接吃不用泡发，但吃之前最好用温水泡十分钟更入味。霉制时间太短豆豉发硬没味道，时间太长容易发霉变质。

为什么说霉制需要15到20天呢？这跟天气湿度温度有关。正常环境下每天保持湿度85%以上温度25℃左右，这样豆豉表面才会长出白色菌丝。根据农业局大前年数据，传统霉制需要18天菌丝覆盖率达90%，而缩短到10天的话菌丝只长到60%左右，这时候豆豉发硬还带生味。另外干豆豉可以直接吃是因为制作过程中高温蒸煮杀死了大部分有害菌，但泡发能软化豆粒同时让盐分更均匀。要是霉制超过25天没及时晒干，可能会产生黄曲霉毒素，这种毒素在潮湿环境下容易超标。所以家庭做豆豉最好用竹匾放在通风阳台晾晒，晒足7天后密封保存。