煲鸭汤加水要一次加够，中途别加。黑豆吸水快，水少容易糊锅，鸭肉嫩汤才浓。煲水鸭行，但得用老鸭，嫩鸭肉柴汤淡。水鸭可行，但得先焯水去腥，黑豆提前泡发半小时，鸭肉切块和姜葱一起下锅，大火滚开转小火煲两小时。

为啥这样讲？黑豆吸水率高达70%，中途加水会稀释味道。鸭肉含水量约75%，长时间炖煮才能软烂入味。传统潮汕做法用黑豆煲老鸭，水量是鸭肉2倍，比如3斤鸭配6斤水，加1把黑豆。数据来源《中国药膳学》显示，黑豆含蛋白质36.9%，煲汤后释放率提升40%，水量不足会导致营养流失。水鸭可行但需注意，水鸭皮薄肉少，水量要比普通鸭多1/3，比如4斤水鸭配5斤水，避免肉散汤浑。煲汤时间别超三小时，否则鸭肉纤维断裂，汤变浑浊。