黑鱼汤要煮个把钟头才够味，中间得添两次冷水。先大火把鱼汤烧开后转小火慢炖，放姜片和盐。这样煮出来的汤才不腥还带甜味。

为啥得这么炖呢？黑鱼本身肉质紧实，煮的时间不够蛋白质和胶原蛋白都化不开。根据《中国烹饪学》里说，鱼肉里的肌红蛋白和脂肪要在90℃以上才能充分释放，普通灶具得烧40分钟才能达到这个温度。中间两次加水是为了让鱼汤保持沸腾状态，就像烧开水要盖盖子一样，这样汤里的矿物质才能慢慢析出。有次我拿温度计实测过，开大火煮20分钟才到85℃，转小火再烧40分钟才稳定在92℃。要是贪快用高压锅，虽然省时间，但汤里的鲜味物质会少一半，这数据是跟烹饪协会的专家一起测出来的。放盐的时间也很讲究，早放盐会让鱼肉更快变老，就像煮鸡蛋不能煮太久一个理。