炒黑豆要5到8分钟才能炒熟磨粉。先开中火把锅烧热，放豆子别急着盖盖子，等豆子噼啪响两三声再翻动。翻动要勤快，用锅铲把豆子拨成小堆，这样受热均匀。炒到豆子皮裂开、颜色变深褐，闻着有焦香味就能关火。磨粉前要晾凉，这时候豆子脆得能捏成粉，别等凉透变硬了。

为什么得炒这么久？黑豆水分占70%左右，炒的时候水分得降到30%以下才能变脆。开中火5分钟让豆子表面定型，再翻动让内部水分蒸发。研究显示豆子内部温度要达到120℃才能熟透，这时候蛋白质变性，淀粉糊化，豆子才会酥。翻动间隔别超过30秒，否则外焦里生。有老手实测，炒6分钟能磨出细粉，8分钟适合做粗粉。豆子没裂开硬磨会糊底，太熟了反而黏在磨盘上。