黑麦馒头要蒸够25分钟，水开后再上锅蒸。醒发时间别少于1小时，面团发到两倍大再蒸。蒸好后别急着揭盖，焖5分钟再端出来。黑麦筋道但容易发硬，所以得控制好火候和醒发时间。

黑麦馒头蒸25分钟水开再上锅，这样受热均匀。醒发1小时面团膨胀两倍，这样蒸出来松软。黑麦含水量比白面高，所以蒸的时间比普通馒头多5分钟。数据说75℃的水温能让面筋充分凝固，而酵母在70℃活性最强，所以得掌握好火候。蒸的时候要扣上湿布，防止表面开裂。黑麦里的麸质吸水性强，醒发不足的话蒸出来会硬邦邦的。蒸完焖5分钟是关键，这时候蒸汽把面筋重新饱和，馒头就松软了。实验证明，醒发时间每少30分钟，成品硬度就增加20%。用竹制蒸笼比铁锅好，因为竹子导热慢，能让馒头受热更均匀。