油炸龙豆要炸五到八分钟，油温保持在六成热就行。裹粉得用玉米淀粉和面粉按二八比例调，炸完过一遍冷水会更脆。撒辣椒面和盐的时候要趁热，冷了就不好吃了。

为啥得炸这么久呢？龙豆本身水分多，得炸够时间才能把芯里的水逼出来。实验过三次数据，炸四分钟芯还软，五分钟开始带粉，七分钟最脆。裹粉比例不对容易糊，二八配比是食品学院去年论文说的。油温六成热是120度左右，手背沾油能明显感觉烫，但不会冒烟。冷油下锅会吸油，热油下锅能锁住水分。炸完过冷水是关键，高温让淀粉定型，冷水收缩让豆子更紧实。辣椒面要撒，早撒了会混油。盐最好分两次加，先撒一半炸的时候入味，撒一半调味。要是豆子炸不脆，可能是油温太低或者裹粉太厚。我试过用160度炸三分钟，结果外皮焦了里面还是软。所以得慢慢炸，保持油温稳定最重要。