一般要炒五到八分钟分两次下锅先焯水再炒避免腥味。第一次焯完水捞出来过冷水能让肉质更紧实。第二次下锅开大火猛炒三到四分钟就能出锅。要是炒太久会变老像橡皮一样咬不动。

为啥是这个时间呢？因为龙虾尾的肉是带壳的虾肉结构，壳壳硬邦邦的得先煮透。焯水时水开下锅煮两分钟壳就裂开了，这时候肉还是嫩生生的。有厨师测试过，焯完水再炒超过五分钟，肉里的蛋白质就会开始变性。像有个餐馆 chef 说，他们用120度油温炒三分钟，肉里的水分刚好蒸发完又没完全干，最嫩。要是炒到六分钟以上，肉纤维就缠成一团了，像老橡皮一样。所以分两次下锅，第一次煮壳第二次炒肉，时间卡得准才能保证鲜嫩。