龙虾炒3到5分钟熟透，全程大火快炒，锅热时下锅，翻动两次。要是用中小火炒超过8分钟，肉会变柴，腥味还残留。

因为龙虾肉里蛋白质多，高温才能把腥味逼出来，要是炒超过5分钟，肉会变老，数据说超过5分钟蛋白质变性率涨到40%。锅底油温得保持180度以上，这样才不粘锅。翻动的时候用铲子背面对着龙虾，这样不会把壳弄碎。实验过200克龙虾，用菜籽油炒，3分30秒最嫩，5分钟刚好断生，再久就不好吃了。