龙虾片要炸得酥脆，油量得半锅，炸两分钟捞出来，再炸三十秒。油温别太高，160度左右就行。复炸一次才能保持脆度，别省这步。

为啥油量要半锅呢？因为油太多，龙虾片浮起来，炸不透。半锅油刚好让龙虾片沉下去，炸均匀。数据说油温160度时，外壳脆度比180度高15%（中国烹饪协会2021年测试）。炸两次的原因，第一次炸熟，第二次炸酥。复炸后酥脆度提升30%，参考《家庭厨房操作规范》第5.3条。油温别用筷子试，用温度计看准了，炸完壳硬邦邦的才对。要是油温太高，炸出来的外皮会发苦，里头还夹生。时间别超三分钟，炸太久壳会硬得咬不动。复炸时油温得降5-10度，不然又炸糊了。