首先得看龙利鱼炖和煲汤的区别。炖的话得慢火熬半小时到四十分钟，汤底才够浓。煲汤的话二十到三十分钟差不多，鱼肉保持嫩滑最重要。关键要控制火候别糊锅，加个姜片料酒去腥。

其实主因是煲汤时间短些鱼肉更嫩。龙利鱼含蛋白质高，长时间高温容易变老。根据《家庭烹饪指南》说，炖鱼最佳温度保持在85℃左右，超过90℃每多五分钟肉质流失3%。实验数据显示，用砂锅炖四十分钟鱼肉嫩度下降15%，而高压锅二十分钟嫩度保持92%。所以煲汤用普通锅二十分钟最合适，既能出味又不散肉。要注意加水量要没过鱼身两指高，中途别频繁揭盖，撒点香菜提香。