大龙虾得放三到五克麻椒和两克盐，小龙虾得放一克麻椒和半克盐。你看，大龙虾肉多得跟馒头似的，麻椒放少了起不到麻的作用，盐放少了肉质松散。小龙虾肉薄得跟纸片似的，麻椒放多了会麻得慌，盐少了肉不入味。

为啥这么讲究呢？你看，麻椒里的挥发油含量每克有0.3-0.5毫升，大龙虾煮15分钟挥发油能渗透到每块肉里，所以放三到五克刚好。小龙虾煮五分钟就熟透，放多了麻椒油都跑光了。盐的话，大龙虾煮30分钟会流失30%盐分，所以得补两克，小龙虾煮十分钟流失20%，半克就够。四川火锅店测试过，大龙虾放四克麻椒煮20分钟，麻味能持续到第三口。广东大排档用半克盐腌小龙虾，煮完肉质弹牙得跟橡皮筋似的。