紫苏要在龙虾快熟的时候放这个道理简单得很。龙虾肉要煮到能轻松掐断才放紫苏，这时候紫苏叶子里的香味才能钻进肉里。要是早放紫苏早烂了，肉就不好吃了。煮到龙虾壳变红肉变白的时候放紫苏最合适，这时候紫苏的叶子还能保持完整，煮出来的汤也透亮。

为啥紫苏要等龙虾熟了再放呢？首先紫苏里的紫苏醇和紫苏烯这些有效成分，得在高温下才能更好释放。根据前年《烹饪科学》期刊的数据，当水温达到80℃时，紫苏香味物质的释放量比常温时多40%。要是早放紫苏，叶子里的水分还没蒸干，香味就顺着水汽跑光了。比如有个测试对比过，早放紫苏的龙虾汤香味物质含量只有后放紫苏的1/3。而且龙虾肉本身含有蛋白质，高温会让肉纤维收缩，这时候紫苏的香气才能顺着肉纹钻进去。要是早放紫苏，叶子早被煮成渣渣了，肉里根本留不住味道。所以记住咯，龙虾煮到快熟的时候放紫苏，肉才嫩汤才香。