不同醋的酸度差挺多滴。陈醋最酸因为制作时间长微生物分解糖分更彻底，普通米醋只有4%，白醋3-5%。老陈醋酸度能到6%以上，泡菜用那个最合适。酸味越重说明醋酸浓度越高，但别光看酸味，有些醋加了酸味剂可能假酸。

为啥陈醋最酸呢？这得从发酵过程说起。陈醋要经过两次发酵，头次用高梁米发酵成醋醅，二次用麸皮发酵再压榨。微生物在两次发酵里能把糖分分解成醋酸，时间越长分解越彻底。数据显示普通米醋发酵15天，酸度4%；陈醋发酵90天以上，酸度6-8%。温度影响也大，夏天30度时微生物活动快，但超过35度会死亡。像山西老陈醋厂实测，温度25度发酵60天，酸度能到7.2%。不过有些小作坊偷工减料，用糖精调酸，闻着酸但喝着假。要认准配料表只有高粱米、麸皮、水这三个的才正宗。