老卤卤肉加水要看肉量跟卤水浓度。教程里说长卤就是老卤加水，每斤肉配四两到六两水，水多卤肉软不入味，水少肉硬没味道。

老卤浓度不够就多加水因为传统卤肉水肉比例是1比0.8到1比1.2每斤肉加四两到六两水这样老卤浓度低加水多能保持卤水浓度稳定。比如用三斤肉配两斤水，卤水浓度刚好能穿透肉纤维。老卤本身含盐分和香料，多加水会稀释味道，所以得按比例补足。实测数据：水肉比1:1时肉质最软烂，1:1.2时刚好带点嚼劲。有人试过水肉比1:0.8，结果肉煮不透还发柴。所以教程里强调长卤要多次加水调整，保持卤水浓度稳定，肉才不会煮过头。