龙骨肉要煮够四十分钟才能把血水都煮出来，接着把龙骨放进砂锅，用开水烫洗一遍，这样汤底会更清澈。然后加药材和调料，小火慢炖半小时，上汤再煲二十分钟。整个过程总共要花两个多小时，火候掌握好才能喝香。

为什么得这么煮呢？首先牛骨里的胶原蛋白在高温下四十分钟才能充分释放，这时候血水和杂质都煮没了，汤色才会奶白。接着砂锅能保温慢炖，让肉质更酥烂，就像《中国烹饪学》说的“文火三刻钟，骨肉化如脂”。上汤后还要再煲二十分钟，这样汤里的矿物质才能和药材融合，喝起来才带甜味。数据说用这种火候法炖汤，汤的鲜味物质比大火快煮多出37%，所以老广们都说“慢火出好汤”。