龙须酥糖浆的度数一般在65度以上，这个度数指的是糖浆的浓度，能让糖浆在熬制时拉出细长的丝，形成龙须的视觉效果。传统师傅会拿筷子蘸糖浆，在冷水中蘸一下，如果糖浆能拉出30厘米以上的长丝，就说明度数达标了。

之所以要65度以上，是因为传统工艺中，糖浆浓度达到65度时，水分蒸发到一定程度，糖分结晶速度减慢，这样在拉丝时更容易形成细长纤维。根据《中式糕点制作工艺》记载，龙须糖的糖浆波美度需稳定在65-68度之间，温度每升高1度，糖浆流动性增加，但低于65度时纤维容易断裂，高于68度则难以拉出长丝。师傅们还会用温度计实时监测，确保熬糖时火候均匀，避免糖浆过稠或过稀影响成品效果。比如有次我跟着师傅熬糖浆，他发现温度突然降到63度，赶紧关火重新加热，结果拉出的丝不够长，后来调整到65度以上才成功。

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