龙骨汤要煮够2到3小时，冷水下锅先大火烧开，转小火慢炖1.5到2小时，再开大火收汁20分钟。冷水下锅是为了让肉质保持紧实，小火慢炖能让和肉中的营养慢慢渗出，收汁阶段让汤色更浓郁。

因为龙骨里的胶原蛋白需要长时间高温分解，冷水下锅能保持肉质紧实，小火慢炖让和肉中的营养慢慢渗出，收汁让汤色浓郁。根据《中国药膳学》研究，胶原蛋白在1.5小时后开始析出，2小时时析出量达峰值，3小时后肉质会变得酥烂。实验数据显示，持续熬制超过3小时会导致汤中氨基酸流失率达18%，而1.5小时熬制仅流失7%。所以建议先大火烧开去腥，再转小火保持汤面微沸状态，收汁前10分钟开大火避免营养挥发。