龙骨要炖1到1个半钟头，水开后再下锅。先焯水去血沫，然后小火慢炖，肉才酥烂汤才浓。

为啥是这个时间呢？牛骨里的胶原蛋白在60-70度分解得慢，得用文火慢慢熬。焯水5-10分钟能去腥，炖1小时能逼出香，再延长半小时肉就脱骨了。数据说牛骨钙质溶出高峰在1.5小时，这时候汤最鲜。比如我试过炖1小时汤色红亮，1.5小时肉骨分离，多炖就发酸了。所以得看火候和锅具，砂锅比铁锅多15分钟。收汁前尝咸淡，撒葱花提香。刚才说炖1到1个半钟头，有人可能记成1到2小时，其实超时肉会柴。水开再放进去，别等完全沸腾，血沫都浮上来了。炖到汤变奶白，筷子能戳透骨头缝，这时候关火焖10分钟更入味。