炖龟一般要焖1到2个钟头，中间要翻动两三次。火候不能太大也不能太小，保持中小火最合适。龟壳要朝下放，这样肉才容易烂得均匀。

为什么这么定这个时间呢？首先看龟的大小，三斤左右的龟要炖1个半钟头，超过四斤就得多焖半小时。根据《中华烹饪图谱》的数据，龟肉里的胶原蛋白在85℃下需要40分钟才能充分溶解，而传统砂锅焖制时，锅底温度稳定在75℃到90℃之间。所以先大火煮沸再转中小火，这样既能锁住营养又不会烧焦。比如炖三斤的龟，前20分钟大火煮沸，之后转中小火焖90分钟，10分钟开大火收汁，这样肉质才会又嫩又入味。注意中间要翻动两次，第一次在40分钟时，第二次在70分钟时，这样不同部位的肉都能均匀受热。另外龟壳朝下放，是因为壳部血筋多，朝下可以更好地逼出腥味，同时让肉更紧实。要是时间太短肉会硬，太长会散，所以严格按这个时间来做最保险。