炖龙骨得冷水下锅先烧开后转小火慢炖。时间大约在1到1.5个小时之间，中间要加三次冷水，收汁的时候再开大火焖十分钟。这样炖出来的肉才软烂入味。

为啥是这个时间呢？首先龙骨里的肉质纤维比较粗，冷水下锅能逼出腥味。数据说牛骨纤维长度平均3厘米左右，要炖1小时才能变软。中途加三次水是因为胶原蛋白溶解需要分阶段进行，每次加水间隔20分钟最合适。收汁阶段开大火能促进骨汤浓缩，这时候炖十分钟正好让里的营养析出。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅炖才能保持原汁原味。记得炖的时候别频繁揭盖，火候太大容易糊底。