龙须酥糖的温度一般在180到220摄氏度之间，这个范围是糖浆熬制到半透明状时开始定型，到完全凝固前需要保持的火候。如果温度太低糖浆会断断续续拉不出丝，太高了糖会变硬发苦。

这个温度范围是老手艺人根据糖浆浓度和熬制时间总结出来的。当糖浆浓度达到60%-70%时，用文火慢熬到冒小泡，这时候温度大约180度左右，这时候糖丝能拉出三指长。继续开中火让温度升到200度，糖浆会变得像蜜糖一样粘稠，这时候用筷子夹着糖丝能甩出细长尾巴。关火用余温把温度降到220度以下，这时候糖丝刚好能捏成均匀的圆珠。根据《中国糕点工艺图谱》记载，传统龙须酥糖在190-210度之间最稳定，既能保证糖丝不断，又能形成特有的琥珀色光泽。有个老师傅说过"三百度糖变石，两百度糖成丝"，这个经验值和现代温度计测量的数据基本吻合。