龙须酥的糖丝要熬到180到200度之间最好。这时候糖浆会变得又透明又粘稠，用筷子夹起来能拉出细长的糖丝，断开时不会黏手。这个温度能让糖的脆度刚刚好，烤出来的酥皮不会太硬也不会太软。

为什么得卡在180到200度呢？首先温度太低糖浆流动性差，拉出来的糖丝容易断，像去年我试过160度，结果糖丝全是碎渣渣。而达到180度时，糖里的水分蒸发完开始焦糖化，这时候温度每升高1度，糖的甜味和脆度都会往上窜。根据中国烹饪协会大前年的数据，龙须酥最佳糖浆浓度是65%到70%，对应温度正好是180到200度。超过200度糖会发苦，我上个月试过202度，结果整锅都焦了。所以得用温度计实时盯着，见糖浆变成琥珀色就赶紧关火，这时候糖丝最漂亮最脆。