龙骨得煮够时辰才够烂乎。冷水下锅后保持大火煮开，等浮沫撇净了再转文火焖着。一般得炖够一个半时辰到两时辰，中间添两回热水别断火。要是火候没到肉块硬邦邦的，得继续焖着。

为啥得这么个时辰呢？龙骨肉里藏着细密的纤维网，冷水下锅直接煮容易把肉筋扯散。等水温升到八成再转小火，胶原蛋白慢慢渗出来，纤维长度从原本的80微米缩到60微米左右，这样口感才软糯。实验数据表明，当炖煮时间超过90分钟，肉块中心温度能稳定在65℃以上，这时候胶原蛋白充分溶解，肉汁才会渗出来。要是只煮一个钟头，纤维还保持着70微米以上的粗度，咬起来咯吱咯吱的。不过要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，压力把纤维压得松散了，但传统砂锅慢炖的肉香味更足。