先把八角桂皮香叶这些大料泡水洗一遍再沥干，热锅倒油六成温的时候下料，中小火慢慢煸到油面冒小泡，闻到香味了就加干辣椒和姜片继续煸半分钟，放糖和酱油翻匀就行。记住别用大火，容易糊锅没香味。

为啥这么整呢？老厨师都懂这个顺序，先洗料是怕有灰尘影响味道，油温六成是既能防焦又能让香料慢慢释放。实验数据说30秒到1分钟这个时间点，挥发油含量最高，比如《中国烹饪百科》里写八角在180℃时香味物质析出最充分。泡水洗的料比干煸的少出30%的苦味物质，这个在前年《现代食品科技》期刊有测。油温突然升到七成容易让香料外焦里生，就像我上次试过直接大火，结果桂皮皮都烧焦了，整锅菜都糊了。所以先煸到油泡冒出来再下其他调料，就像给香料穿了个隔温衣，香味才能慢慢渗出来。