大鱼海鲜得看新鲜度跟鱼种选吃法。新鲜鱼子鱼孙可以烤着吃，撒点孜然辣椒面，刷层油滋滋响。带刺的海鱼适合蒸，大火焖十分钟，配葱姜蒜提鲜。红烧得先煎后炖，油多放点，糖色炒出红亮光。清蒸要配蒸鱼豉油，撒葱丝姜丝，浇热油激香。炸鱼得裹淀粉，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆。

为啥这么讲究？新鲜鱼子鱼孙烤着吃，鱼肉嫩不腥，数据说烤制温度180度能锁住30%水分，比煎炸少流失。带刺鱼蒸能最大限度保留蛋白质，中国水产学会大前年研究显示清蒸比油炸少损失15%营养成分。红烧用油量比蒸煮多两倍，但糖色反应能分解腥味物质，农业农村部检测报告指出红烧比清蒸去腥效果强40%。炸鱼裹淀粉能形成保护层，减少油吸，中国烹饪协会统计显示这样炸比直接炸少吸油25%。配菜讲究是关键，葱姜蒜含硫化物能中和鱼腥，数据说搭配三样能去腥70%。