冰淇淋有棱有冰渣是因为冷冻前要多次搅拌，把空气和糖分混成小颗粒。冷冻时这些颗粒定型，颗粒大就是冰渣，颗粒小就是细腻质地。

因为搅拌时温度要控制在-5℃到-10℃之间，温度低才能让糖分快速结晶。数据说搅拌次数不够的话，冰渣会变粗大，口感像石头一样硬。比如某品牌实验发现，搅拌200次和300次的冰淇淋，冰渣大小差了3倍。冷冻时间不足也会出问题，冷冻30分钟和60分钟的样品，冰渣硬度差了2.5倍。脂肪含量高的冰淇淋更容易结大冰渣，因为脂肪包裹空气形成大颗粒。所以工厂都用-8℃恒温搅拌机，每次搅拌30秒，总共5到6次，这样冰渣刚好像小石子一样，既不会太硬也不会太软。冷冻机温度不够的话，冰渣就会变粗大，影响口感。