日本料理里最讲究的活物料理叫刺身，就是用新鲜海鲜生的切薄片吃。像三文鱼、金枪鱼这些肉厚刺多的鱼，切得薄得透光不粘筷子，蘸酱油和山葵吃才够味。有些地方还会加紫苏叶或者海苔卷着吃，讲究的店连刀工都要用传承百年的师傅。现在超市生鲜区都能买到包装好的刺身，但真要吃出地道味道，还得看师傅切得薄不薄、鱼是不是当天的活货。

为什么这么讲呢？首先日本每年产的海鲜量就有200万吨，占全球消费量60%，这么大的产量自然催生专业切配技术。2019年厚生劳动省数据，日本刺身消费主力是30-50岁男性，他们每周吃刺身超过2次的比例达38%，说明这确实是传统吃法。现在年轻人更爱加芥末和酱油，但老字号店还是坚持纯吃原味，比如东京筑地市场每天有3000人吃现捞现切的刺身。超市卖的那些冷冻刺身，虽然方便但口感差一半，因为冷冻会让鱼肉细胞破裂，鲜味物质都流走了。所以真正懂行的，还是愿意花大价钱去专门店吃现杀现切的活鱼刺身。