先烫后炸火候别太大，炸两次脆。烫的时候水开下锅煮两分钟捞出来，这样外皮才硬。油温六成下锅炸三十秒，捞出来油温七成再炸四十秒，这样脆。

因为烫过的黄葵外皮收缩，炸的时候不容易吸油。数据说油温60℃到70℃最脆，炸两次能锁住水分。第一次炸定型，第二次高温脆壳。要是直接炸容易软塌，水开烫过就像给外皮打了个“定型针”。炸两次的间隔不能超五分钟，否则黄葵回软就不好吃了。比如我试过一次没烫直接炸，结果像煮过的黄葵一样黏牙，油都吸进去。烫过的黄葵炸完捞出来，带点水汽再炸，脆得能听见“咔嚓”声。炸两次就像给黄葵做了两次SPA，先蒸后烤，脆得掉渣。装盘撒点盐，配冰镇可乐绝了！