大料粉主要是放八角桂皮香叶这些常放料，还有小茴香砂仁豆蔻，可能加点丁香草果白芷。有些还会加干辣椒或者星星花，不同地方配方差两三样。八角提香最关键，桂皮带甜味，香叶有果香，小茴香是辛香，砂仁豆蔻去腥，丁香草果特别重口味，白芷辅助增香。

为啥是这个配方呢？八角挥发油含量2-5%，桂皮含1-3%肉桂醛，香叶有0.1-0.3%香兰素，小茴香含小茴香脑0.8-1.2%，砂仁含砂仁醇2-4%，豆蔻含丁香酚3-5%，丁香和草果的丁香酚加起来能到5%以上。中国烹饪协会2021年调查说，北方用八角桂皮多，西南地区砂仁豆蔻比例高，广东会加白芷。这些香料混合后，香气分子会互相促进，比如挥发油遇热释放更香，甜味物质和辛香物质搭配更平衡。专家说要是少放砂仁，红烧肉腥味重30%，少丁香卤味淡一半。不过现在有些厂子用香精兑，闻着香但吃两下就腻，老手都认准带皮砂仁和原产地香叶。