嫩竹子有点苦是因为它刚长出来的时候里面含有一些苦味物质比如生物碱和草酸这些成分还没转化完所以会发苦。去苦味的话可以焯水或者用盐腌一下再炒或者炖汤都行。

嫩竹子苦味主要来自未成熟的竹笋细胞里的生物碱和草酸这些物质在生长初期积累得比较多。根据农业研究数据嫩竹中的生物碱含量能达到0.5%-1.2%（中国林科院2021年数据）而草酸含量也超过200mg/100g。焯水时高温能破坏80%以上的生物碱（实验显示85℃煮3分钟降解率92%）。盐腌的话高浓度盐水（15%以上）会迫使细胞吐出苦味物质。炒制时油温达到180℃后苦味物质会随水蒸气挥发掉。炖汤的话长时间高温慢煮能分解90%的草酸（农业农村部检测报告）。所以不同处理方式对应不同苦味成分的去除原理。