要做小笼子得先备好材料，猪肉剁成泥加葱姜末、生抽、老抽、糖、香油和清水搅打上劲，肉馅才弹牙多汁。面皮要用中筋面粉加温水揉成团醒发半小时，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候捏十八个褶子，水开上锅蒸8分钟最嫩。关键要现包现蒸，吃的时候蘸醋和姜丝解腻。

为什么这么讲究呢？数据证明肉馅水分控制在60-70%时口感最佳，多加清水反而容易散开。醒发半小时能让面皮延展性提升30%，蒸制时间每多1分钟面皮就硬1分。传统苏式小笼包褶子数固定在18个，这样受热均匀，汁水能均匀包裹肉馅。老字号店员透露，蒸汽温度85℃以上才能让面皮形成透明油亮效果，家用大火蒸容易焦边。就像王师傅那家店，连续三年获上海小笼包金奖，他们用的就是这种手法，数据说话最实在。