操馒头B就是发面馒头，做法分三步：和面用温水发酵面团，醒发至两倍大，揉成圆形。擀成长方形卷起来，切剂子二次醒发，蒸锅水开上锅蒸十五分钟。关键要控制发酵时间，夏天发面十来分钟，冬天要半小时。

为什么这么搞？因为馒头蓬松度跟发酵程度直接相关，数据表明面团发酵不足会导致口感发硬，过度发酵会酸臭。根据《家庭面点制作手册》记载，水温35℃时发酵速度最快，但冬天室温低得跟冰窖似的，得用温水加糖催醒。醒发时间不够容易像石头，过度发酵酸得像老坛酸菜。揉面时加碱水调节酸碱度，就像给面团打针平衡，这样蒸出来的馒头才Q弹不粘牙。蒸十五分钟是看经验，水开再上锅避免冷水收缩。