彩肉和白肉主要是看颜色和口感。彩肉颜色深红带紫，咬下去弹牙有嚼劲，像猪里脊、牛里脊这些瘦肉部位。白肉颜色发白或粉红，口感松软多汁，比如猪前腿肉、鸡胸肉这些肥瘦相间的部位。两者主要区别是颜色深浅和吃起来的感觉不同。

为什么会有这个区别呢？原来是因为肌肉里含有肌红蛋白和脂肪量不同。彩肉肌红蛋白多，颜色深，脂肪少所以咬起来硬。比如猪里脊肌红蛋白含量占肌肉总重量的7.2%，牛里脊有8.5%，而白肉像猪前腿肉肌红蛋白只有5.1%，鸡胸肉更少只有3.8%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。另外烹饪时间也会影响颜色，彩肉煮10分钟颜色不变，白肉煮5分钟就会变白。比如猪里脊煮10分钟还保持深红色，而鸡胸肉煮5分钟就变成白色。所以颜色深浅和吃法硬软都跟肌肉结构有关。