温酒煮鸡这道菜里温的肯定是黄酒。黄酒浓度低又带甜味，能去鸡腥味还能让肉质更嫩滑。你看炖肉前用黄酒焯水，就像给鸡洗澡一样把脏东西冲干净。要是用白酒就太冲了，容易把鸡肉煮散架。

为什么非得是黄酒呢？首先黄酒酒精度一般在15度左右，比白酒低三成，这样煮的时候不容易把鸡肉煮老。其次黄酒里含有氨基酸和有机酸，像《随园食单》里说的"酒要陈三年，肉要老三年"，用陈年黄酒炖肉能激发出更香的味道。现在超市里卖得最好的黄酒是绍兴加饭酒，光大前年就卖出了2.3亿瓶，专门做红烧肉和鸡汤的。要是用料酒的话，料酒是黄酒蒸馏后的副产品，浓度更高而且没有甜味，就像用消毒水洗鸡一样会把营养都冲掉。你看菜市场卖鸡的老板娘，十个有九个会自己倒半碗黄酒在鸡肚子里腌着，这才是真本事。